S Italem v kuchyni - Emanuele v hledáčku Roberta Vana

Emanuelova hvězda stoupá, a tak se stává vděčným objektem fotografů. A ne ledajakých. Za italským kuchařem přijde do restaurace Robert Vano, aby ho zvěčnil při práci. Manu mu za to připraví langustiny, které právě dorazily z Itálie. Diváci si často píšou o recept na oblíbené ravioly, které Manu předvede krok za krokem v té nejobvyklejší podobě – se špenátem a ricottou. Ochutná je i fotograf, který si na ně zajde k Emanuelovi domů a pomůže mu s těstem.


Šéf chce podřízeným uvařit zabijačkovou specialitu z Milána. Každý by si ji rozhodně nedal, ale je to prý nepřekonatelná bašta. Aspoň kolegové z restaurace se olizovali, když si Manu z řeznictví donesl prasečí ouška, nožičky, bůček a hlavu a udělal z toho cassoeulu. No a nakonec další sladká vzpomínka na dětství v podobě poháru z pusinek od Manovy maminky, kterým určitě nepohrdne malý Giacomo.


Langustiny pokaždé jinak

Když jsou langustiny (Italové jim říkají scampi) jen lehce růžové, je to důkaz, že nepocházejí z umělého chovu, ale jsou vylovené z moře. Emanuele předvede, jak tohoto úhledného korýše rozpůlit a vyčistit. Pak ho rozevře, lehce marinuje v citronu, zakápne olivovým olejem a opeče na grilu. Nejprve ze zadní strany, a když průhledné masíčko zbělá, langustinu obrátí a z nechráněné strany opéká jen chvilinku. Další kousek ještě zapeče s plátkem sádla a troškou rozmarýnu v salamandru a vynikající svačinka pro fotografa Roberta Vana je hotová.


Domácí ravioly s ricottou a špenátem – klasika nad klasiky

Potřebujeme listový špenát, balení ricotty, hladkou mouku, šest vajec, parmazán. Nejprve si vyrobíme těsto a necháme je v lednici aspoň půl hodiny odpočinout. Přímo na pracovní desku vysypeme hladkou mouku a do ní uděláme jakýsi kráter. Rozbijeme tam čtyři vejce, postupně je smícháme s moukou a rukama vypracujeme tuhé nudlové těsto. Na náplň spaříme umyté špenátové listy – zmenší svůj objem asi o dvě třetiny. Špenát pokrájíme a do mísy k němu vyklopíme ricottu a žloutek. Nastrouháme parmazán, ovoníme muškátovým oříškem, osolíme, opepříme a smícháme. Máme náplň a nyní můžeme těsto vyválet ručně (Manu nedoporučuje), lepší však bude použít strojek na těsto. Pokud ho máme, ušetří nám spoustu práce. Vyválíme čtyři dlouhé tenké pláty těsta, dva spodní a dva vrchní.

Že se to ve dvou lépe táhne, platí i při této práci. Spodní pruh těsta poklademe v pravidelných rozestupech kopečky náplně a okolí špenátovo-ricottových hromádek ještě potřeme vajíčkem. Přiklopíme druhým plátem a formičkou vykrajujeme větší ravioly, které zůstanou slepené díky vajíčku. Vaříme je v osolené vodě maximálně pět minut, dokud nevyplavou na hladinu. To je znamení, že jsou hotové. Ravioly opatrně vyndáváme a ještě chvíli opékáme na pánvi na rozpáleném másle s lístky šalvěje. Malinko zředíme vodou z těstovin, až vznikne krémovitý sos, v závěru postrouháme parmezánem a můžeme podávat. Robert Vano si prý tyto těstoviny začne vařit denně, jak mu chutnaly.


Na lombardské zabijačce

U oblíbeného řezníka si Emanuele zakoupil samé levné věci: šněrovačku z bůčku, prasečí ouška, dvě rozseknuté nožičky, půl hlavy a kus kůže. Chce vařit milánskou lidovou specialitu, k níž ještě potřebuje kapustu a italskou klobásu. (V našich podmínkách lze nahradit klobásou toulouse.) Nejprve zvlášť uvaříme všechen vepřový materiál a z kapusty jen bledé srdíčko. Vepřové se vaří dlouho, aby se zbavilo části tuku. Jídlo se jmenuje cassoeula po kastrolu (casserola), v němž se připravuje. Na máslo dáme zpěnit klasický základ – cibuli, mrkev a řapíkatý celer. Francouzi říkají, že másla není nikdy dost, Emanuele s nimi nesouhlasí, ale v tomto receptu to prý platí. Nakrájené maso včetně chrupavek (ty nesmějí chybět) a kůže pak přidáme do kastrolu a ještě chvíli opékáme na másle a zelenině. Za chvíli přilijeme bílé víno, přidáme celé oloupané klobásy a navrch rozprostřeme listy uvařené kapusty. Nezapomeneme na hovězí vývar, kterým maso postupně podléváme, dokud nezačne vypadat trochu jako krém. Hotovo! Emanuelovi kolegové svorně tvrdí, že cassoeula je naprostý masakr. Vyjedli hrnec do dna. Jejich šéf přiznal, že se lombardskou specialitou přejedl, když byl naposledy v Miláně. A divákům slibuje, že se s příchodem jara zaměří na lehčí speciality.


Pohár z pusinek, šlehačky a višní

Jednoduchý a rychlý dezert si můžeme udělat z bílkových pusinek. Lze je upéct doma z cukru a našlehaných bílků, jak předvede Manu. Nebo je koupit. Z vychlazené smetany ušleháme šlehačku a otevřeme naložené višně. Na dno poháru dáme vrchovatou lžíci šlehačky, na ni vrstvu rozdrobených pusinek a vše pokapeme sirupem z višňového kompotu. Vrstvy střídáme, na závěr přidáme pár višní a vrchol korunujeme celou pusinkou.


Anna Bezděkovská, PR koordinátor